Todo sobre el azafrán

¿Por qué esta especia se llama azafrán?

Particularmente apreciado en la cocina gourmet, el azafrán aporta un hermoso color amarillo anaranjado a los platos. Esta famosa especia atrae a los gourmets y gourmets con su apetitosa fragancia y su sabor caracterizado por un ligero amargor. Súper alimento olvidado a menudo, el azafrán es un aliado indiscutible de la salud. Hay una serie de detalles que vale la pena conocer sobre este alimento.

La palabra azafrán se toma prestada del latín medieval «safranum», que a su vez proviene del árabe zaʿfarān. Este último se origina en el zar-parân persa por la presencia del cultivo de esta famosa especia en la meseta iraní. Dicha palabra persa significa literalmente «con plumas de oro» con su composición «zar» para «oro» y «par» para «pluma».

¿Qué flor se utiliza para producir azafrán?

El azafrán es producido por una flor de color púrpura con 6 pétalos estrechos, llamada «crocus sativus». Esta flor es la única, entre las casi 80 variedades de azafrán, que permite la cosecha o producción de esta especia. En comparación con otras plantas, su ciclo de vida es inverso. El crocus sativus florece en otoño entre principios de septiembre y octubre.

¿Por qué el azafrán es tan caro?

El azafrán también se llama «oro rojo» porque al por menor el precio por kilo vale unos mil euros. Este elevado precio se explica por la dificultad de su extracción, que debe realizarse de forma manual. De hecho, durante la floración del crocus sativus en otoño, solo se cosecha la flor. Esto extrae la especia de color dorado. Luego se podan los pistilos de la flor, es decir que se separa la parte inferior de los estigmas. Estos permitirán entonces la producción de azafrán.

El alto costo de esta especia son los 150 pistilos necesarios para obtener aproximadamente 1 g de azafrán seco. En otras palabras, de la cosecha de alrededor de 75.000 flores solo se puede extraer alrededor de un kilo. Por otro lado, una flor de crocus sativus tiene alrededor de 3 pistilos o 5 en casos bastante raros. Además de esto, para obtener el azafrán como alimento, se realizan varios tratamientos sobre los estigmas del azafrán. Para garantizar la calidad del producto, deben secarse con métodos específicos y luego almacenarse durante más de un año. Esta técnica permite acentuar y conservar su sabor.

Aunque caro, el azafrán es una de las especias más beneficiosas para la salud. Es por eso que se puede utilizar para mejorar las recetas de un menú de dieta como parte de un reequilibrio de alimentos, por ejemplo.

Azafrán: ¿Cómo usarlo?

El azafrán se presenta en los puestos de especias ya sea en filamentos o en polvo. Para utilizar el azafrán en filamentos, estos son los pasos a seguir:

1. Empiece por infundirlo en un líquido tibio. Puede ser agua, caldo, leche u otros;
2. Luego, espere 24 horas o al menos 1 a 2 horas para que la especia desarrolle toda su fragancia y poder colorante;
3. Finalmente, agregue esta preparación al final de la cocción en las recetas para darle sabor. La porción recomendada es de 1 g de hebras de azafrán por 1 l de líquido tibio.

El azafrán en polvo también se puede infundir en líquido, pero por un tiempo más corto que el filamento. Aproximadamente 4 horas es suficiente. Además, también es posible incorporarlo directamente al caldo del plato a aromatizar. Lo ideal es proceder al final de la cocción o 10 minutos antes del final de la cocción para cocinar a fuego lento las preparaciones.

Además, el azafrán no se debe hervir, freír ni cocinar a fuego alto. De lo contrario, corre el riesgo de perder sus moléculas aromáticas y dejar solo su pigmento colorante. Tampoco se recomienda el uso de utensilios de madera durante la preparación. Este tipo de material absorbe fácilmente el color de la especia y disminuye el sabor del plato. Además de eso, es posible utilizarlo en recetas equilibradas y dietéticas, a saber:

• La salsa de azafrán;
• Risotto de champiñones aromatizado con azafrán;
• El tradicional cuscús de azafrán;
• Rape con azafrán;
• Arroz negro con gambas;
• La salsa de azafrán y cúrcuma;
• Las vieiras con azafrán;
• Milhojas de chocolate y azafrán;
• Crema de caramelo de azafrán y cardamomo con clavo ghoriba;
• Etc.

Además, es posible elaborar recetas gourmet para adelgazar a base de azafrán como:

• Sopa de cítricos; vainilla y azafrán;
• Gelatina de mango y azafrán;
• La bullabesa del lago;
• Biryani de verdura de calabaza;
• Arancini y atún rojo;
• Tapas de mejillones y hummus de lentejas rojas;
• El foie gras de pato;
• Fideos crujientes y jugo de azafrán;
• Pollo con arroz con azafrán;
• Etc.

Para consumir estos platos en las reglas del arte, se recomienda recurrir al consejo de un nutricionista. De hecho, comer platos deliciosos como parte de una dieta sana y equilibrada ayuda a evitar la frustración, ciertas enfermedades y especialmente el efecto yo-yo.

Azafrán o cúrcuma: ¿Cuál elegir para mejorar la salud?

Muchas personas a menudo confunden el azafrán y la cúrcuma. La razón es simplemente porque la cúrcuma recibe el sobrenombre de «azafrán de la India», «azafrán de los pobres» o incluso «azafrán» en algunos países. Sin embargo, estas dos especias son diferentes en varios puntos, especialmente en términos de origen botánico, sabor, poder colorante y beneficios para la salud.

Por sus características medicinales y su uso tradicional en tratamientos, la cúrcuma también se denomina «la especia de la larga vida». Rico en curcuminoides, actúa como un potente antiinflamatorio en caso de trastornos respiratorios (bronquitis). Esta especia también se utiliza en medicina alternativa para combatir enfermedades graves, reducir los niveles de colesterol malo en sangre y mejorar la calidad de la piel.

Además, la cúrcuma contiene al menos 10 ingredientes activos anticancerígenos. Para ello, podría intervenir por un lado en la lucha contra el cáncer de mama, colon y piel, y por otro, en la reducción de los efectos secundarios de tratamientos como la quimioterapia. Este condimento es conocido principalmente por aliviar los trastornos digestivos al estimular la secreción de jugos gástricos y pancreáticos. Por este motivo, se valora en una dieta equilibrada.

El azafrán no se queda atrás. Este oro rojo también destaca por sus impresionantes beneficios para la salud. En la antigüedad se utilizaba como remedio para muchas dolencias. De hecho, juega un papel analgésico, antiséptico y sedante al mismo tiempo. Además, esta especia mejora la digestión al actuar sobre la presión arterial y la respiración. Además de esto, el azafrán tiene propiedades antidepresivas y antiinflamatorias en el cerebro. Utilizado en una comida dietética para bajar de peso, el azafrán regula el apetito al reducir los antojos de picar.

Cuando se trata de elegir entre estos dos súper alimentos, todo depende de para qué los quieras usar. Se recomienda preferiblemente la cúrcuma para dar color a los platos. Por el contrario, el azafrán ofrece un aroma complejo y un sabor sutil. Es ideal para aromatizar preparaciones.