Cuando se trata de servir vinos, licores y bebidas en general, surge una infinidad de copas de las más variadas formas, tamaños y colores.
Conocer los detalles de cada una, nos permite actuar como buen anfitrión y obtener –además- de ellas lo mejor para lo cual fueron concebidas.
En una mesa formal y elegante se puede usar hasta 5 tamaños de copas: para el agua, para vino tinto, para vino blanco, para champaña y para licor. A las anteriores, también se le puede sumar la de coñac (o brandy), que se utiliza tanto en la mesa como para acompañar el café al finalizar la comida.
Sin embargo, si se hiciera una encuesta acerca de las copas necesarias en la mesa, lo más probable es que sólo se hablara de 3 tipos: la más pequeña para el vino blanco, una mediana para el tinto y una grande para el agua. ¿Cuál es cuál?
Para el agua
· La copa de agua, sobria, elegante y de curvas suaves, se distingue por su gran capacidad.
· Su sólida base y pie alto, la destacan en la mesa por sobre las demás y permite moverla con soltura y comodidad.
· Es la única que se puede servir (si lo prefiere) antes de que los invitados se sienten a la mesa, llenándola por sobre las tres cuartas partes de su volumen.
· Se retira de la mesa sólo una vez que los invitados se levantan de ella.
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Para los vinos
· Hay tantas copas como cepas y ocasiones existen, y afamadas cristalerías –como la especializada Riedel- disponen de un surtido de tal refinamiento que incluso las hay dependiendo de su función: por ejemplo, copas de cata y de degustación, que alcanzan elevados precios por unidad.
· Existen más de veinte tipos de copas diseñadas por Riedel, que fue el primero en identificar ciertos factores que influyen en la percepción del aroma y del sabor de un vino:
-La forma de la copa es responsable de la calidad e intensidad del bouquet y del flujo del vino.
-El tamaño, afecta la calidad e intensidad de los aromas. Por ello se diseñan distintos tamaños de copa: las más grandes para tintos, las medianas para blancos y las más pequeñas para destilados.
· La copa vinera no es sólo un elemento decorativo: su forma, tamaño, diseño e incluso materiales, han sido escogidos y pensados en función de extraer y potenciar las características propias de cada cepa.
· La copa para el vino tinto es la segunda en tamaño. Se ubica entre la copa de agua y la de vino blanco y se retira de la mesa al terminar la comida y antes de servir el postre.
· La copa para el vino blanco es de menor tamaño y capacidad que la de vino tinto. Se coloca en la mesa de antemano y a la derecha de la copa de tinto. También se retira de la mesa al terminar la comida y antes de servir el postre.
· La copa para cata del vino blanco es más reducida que la para cata del tinto. Su boca es algo cerrada y su cintura voluminosa. Su diseño de forma circular busca retener por más tiempo los aromas, que en los vinos blancos se dispersan más rápidamente que en los tintos. Se llena hasta unos milímetros por debajo de la parte ancha; la idea es servir repetidas veces para mantener siempre frío el vino.
· Las características que destacan en una copa de cata para vino son:
-Cristal transparente, muy fino e incoloro: para poder apreciar sus matices de color, textura, ligereza y transparencia.
-Pie alto: permite que -al sostenerla- la temperatura de la mano no altere la del vino y -al moverla- deje que el vino libere todos sus aromas.
-Cintura ancha y boca ligeramente más angosta, para retener los aromas desprendidos al momento de agitarla.
La capacidad y el volumen de las copas de degustación permiten apreciar mejor los atributos visuales, olfativos y gustativos de cada vino.
· La llamada copa Afnor es la que utilizan normalmente los catadores profesionales. Está fabricada en cristal de 0,8 mm. de espesor y tiene una capacidad de 220 cc.
· La copa de degustación de pie fino y alto, curva mediana y boca estrecha es adecuada para tintos y blancos, como el Cavernet Sauvignon, Merlot, Malbec y blancos corpulentos. Se llena entre un tercio y dos quintos de su capacidad.
· La copa balón, voluminosa y exageradamente panzuda requiere un manejo más delicado debido a su ancho cuerpo. Es la indicada cuando se trata de tomar grandes vinos tintos, sobre todo si son gruesos. Se llena sólo hasta justo antes de la mitad.
· La copa Burgundy de vino tinto, con su boca semiabierta permite percibir bien los fragantes y lentos aromas de los tintos delicados y Pinot Noir. Su llenado no debe sobrepasar un tercio de su capacidad.
· La copa ancha y de boca más angosta, se adapta al Sauvignon Blanc y al Chardonnay.
· Las de formas más caprichosas y con cintura, también pueden servir para el Chardonnay.
· La copa Bordeaux, de mayor tamaño que la copa para blancos, sirve para el Merlot y para el Cabernet Sauvignon.
· Asociado a las copas, la jarra decantadora se usa cuando un vino presenta depósitos sólidos en el interior de su botella. De boca ancha y cuello estrecho, el decantador se abre en su base para que el vino se deslice fácil y lentamente por sus paredes, chocando fuertemente contra el fondo, para oxigenarse y desprender sus aromas.
Para la champaña
· Tradicionalmente la champaña se utiliza para brindis o celebraciones especiales; sin embargo, en la mesa puede servirse para acompañar platillos a base de mariscos y también postres y tortas.
· La reina de los vinos utiliza 2 tipos de copa muy característicos: la copa de boca ancha y la copa delgada, estilizada y de pie alto. Esta última tiene una base cóncava, que permite un lento desprendimiento del gas, vital en espumosos naturales. Su escasa capacidad obliga a un relleno repetido, que ayuda a mantenerla siempre fría.
· El uso de cualquiera de los dos tipos de copa es correcto: En la mesa se ubican detrás de las copas para agua y de vino.
· Se llenan generalmente hasta la mitad y se retiran después del postre.
Para el coñac (o brandy)
· La copa de coñac es la de vástago corto, que permite rodearla con la mano.
· Es la única que no debe estar previamente colocada en la mesa, sino que se incorpora al final de las comidas, si es que los invitados aceptan degustar un brandy o coñac.
· Se utiliza tanto en la mesa como en el lugar donde decida tomar el bajativo, acompañando al café.
Copas para licores de aperitivo y bajativo
Una licorera puede poner el toque final a su mesa y la hará lucir elegante.
· Los tragos largos usan vasos altos y cilíndricos.
· Las copas con forma de pirámide invertida son para el Martini.
· Las achatadas de boca ancha para el tequila Margarita.
· Los copones de pie bajo para la cerveza.
Recetas para brindar y celebrar
· El Kir –a secas o Royale- es un exquisito trago de aperitivo a base de Creme de Cassis. La versión más sencilla se prepara con 1/8 de Creme de Cassis por copa, que se rellena con Chardonnay helado, se mezcla bien y se sirve de inmediato en copas de Champaña.
· En el Kir Royale, el vino se reemplaza por Champaña bien helada, en la misma proporción.
· El ponche se prepara mezclando duraznos maduros y picados, previamente macerados en azúcar, con vino blanco; ambos, fruta, vino y eventualmente más azúcar, se refrigeran juntos.
· El borgoña es el tradicional vino tinto con durazno, aunque también puede elaborarse con frutillas o frambuesas.
¿Qué es lo que tenemos que tener presente?
· Prepare las mezclas de acuerdo a las medidas sugeridas en las recetas. Si pone bebida de más, al derretirse el hielo, disipará el sabor.
· Para calcular la cantidad de cubos de hielo, considere no más de 2 para tragos cortos y no más de 5 para los largos.
· Bata rápida y vigorosamente, así evitará que el hielo se derrita.
· En fórmulas que incluyan leche (o crema) y cítricos, eche estos últimos al final.
· Nunca llene los vasos hasta el borde.
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